一场滇菜大戏
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来源:管理员 作者:管理员 发布时间:2021-06-24 点击数:958次

一场滇菜大戏


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云南人在对外交往中,常遇到外宾问:“滇菜有什么特点?”


这个问题往往使我们感觉尴尬,因为在传统的菜谱中,滇菜实在谈不上太多的特点。云南固然有不少名菜,但这些名菜有相当一部分同外地、同“八大菜系”中的某些菜相似,或者说大同小异,比如云南菜谱中的红烧肉,实际上就是一道湘菜。


那么滇菜真的有没有特点呢?


有。不仅有,而且很鲜明。这个特点,主要体现在各少数民族的菜肴之中。


云南梯田


人们都知道,云南的地理状况复杂而多样,有终年积雪的高山,有炎热的河谷丘陵,也有星罗棋布的坝子;有奔腾不息、纵横交错的河网,有清澈如明镜的湖泊,还有古老的原始森林。


腾冲黑鱼河雨林景观


民谚云:“一山分四季,十里不同天”;“四季无寒暑,一雨便成冬”。古诗云:“天气常如二三月,鲜花不断四时春。”这一切决定了云南的地理、气候是多种多样的,同时也就决定了云南的物产是多种多样的。


玉龙雪山


从饮食文化的角度,我们要强调的是,云南的可食性资源不仅多种多样,而且有别于北方,也有别于南方的一般地区。地理气候决定了可食性资源和人们的口味;可食性资源和口味,又进而决定了一个地区菜肴和小吃的式样和特色。这是研究一个地区饮食文化的前提。


历史的角度讲,云南的汉族是外来民族,因此他们的文化,包括饮食文化,世代因袭,必然同他们所迁徙而来的那个地区有渊源关系,这就是许多云南菜肴同外地菜肴大同小异的原因。但是千百年来,外来的汉族在云南这片土地上,同当地少数民族发生交流,用同样的可食性资源制作食品,因此他们的不少饮食菜肴,也有了地方的特点,这就是尽管是以汉族菜肴为主的云南菜谱中,也有一些地道的云南菜的原因。但是这一部分菜不足以支撑起一个大的菜系。因此在中国“八大菜系”中,没有滇菜。这种状况,同丰富、博大、独特的云南民族文化不相称。


而少数民族的菜肴就不一样了。云南有25个少数民族,这些少数民族大多是本土民族,至少在庄蹻入滇以前,就生存繁衍在云南这片土地上。千百年来,由于地理、气候、物产、交通以及民族压迫、民族自我维护等方面的原因,他们生活在各自相对封闭的环境里,因此他们的历史、文化,包括饮食文化,有相对的独立性,也就是有自己的特点。


仅就菜肴和小吃而言,虽不能说每个民族都自成体系,但如果说每个民族都有许多特色菜和特色小吃,这是完全符合实际的。像彝、白、哈尼、壮、傣等人数较多的民族,说是有一个小菜系存在,也不过分。我们认为,少数民族这些独具风味的菜肴和小吃,最集中地体现了云南饮食文化的特色。


手抓饭


少数民族菜肴之丰富多彩,之独具风味,超乎一般人的想象。可以这样说,把各少数民族的菜肴中区别于其他民族、体现其本民族风格、同时又美味可口的菜肴罗列出来,不下三四百种。这三四百种,加上汉族的别具云南特色、人无我有的百十来种,就是五百来种,这已经是一个大菜系了。


我们或可称这个大菜系为“滇菜大系”,这个“滇菜大系”,在此之前就已经是一个客观的存在。问题是我们自己没有把它作为这样一个概念来认识,来推进。


手撕乳扇三年酵香火腿


远在古代,尤其是明清之际,随着城市规模的扩大,随着工商业的发展,各民族的交流,包括饮食文化的交流也日渐增多。少数民族的菜肴也就随之传入城市,一些厨师开始偶尔制作少数民族菜肴。但由于没有经过认真的规范,所以各人做出来不一样,长期以来仍处于“初级阶段”。此前也有过少数民族菜谱,其中也有某些规范,但是由于未经专家在实际操作过程中研讨鉴定,可信度不高,味道也未见其佳。


近年,也有有识之士为开发少数民族菜,做了一些有益的工作。我省出版社,也出版过云南少数民族菜谱之类的图书。但是这些图书往往同云南菜谱一齐推出,就是说少数民族菜只是“云南菜”的一种补充,远远没有成为“云南菜”的一部分,更不要说是最重要的部分。


慢炖土锅子


目前,在我们的大多数餐馆里,并不经营少数民族的菜肴,即便偶尔点缀一道两道,也是以所谓“特色菜”来对待的。这不能怪这些餐馆,因为从“特色菜”到“正规菜”,这中间还有一些过程。我们得承认,同上了菜谱的“八大菜系”的菜肴相比,我们一些少数民族的菜肴在做法上比较随意,有的还显粗糙。


因此,要成为一个菜系中的稳定的菜肴甚至名菜,它们必须经过规范化,也就是量化,什么配料放几两、几钱;是蒸、煎、烹、炸、烩、烤、煮,还是别的制作方法;火候怎么把握;此菜肴的味道有什么特点;乃至用什么容器盛,怎样装盘,等等。而在这个规范化过程中,最重要的一个环节,就是饮食专家的直接参与,实际操作,共同研讨。


酸笋鸡


规范化之后是经典化。举个例子说,云南人或许都知道“酸笋鸡”这道傣族菜。规范化的目标是确定这种菜的基本味道,多重的鸡,放多少酸笋、多少盐、多少其他配料,怎么装盘,等等。到这里,这道菜就可以说做成了。问题是上桌之后,按民间的做法,酸笋的丝儿、辣椒皮儿,都还粘在鸡上,这就有碍观赏。那么,不妨在厨房里头就把酸笋丝儿、辣椒皮儿捞去,端上桌时,就只见在一钵象牙色的汤里,温柔地卧着一只馨香的母鸡,有酸鲜的味儿,却不见酸笋的丝儿、辣椒的皮儿,完全可以上高档的宴席——这就是经典化。


把少数民族菜肴中的优秀部分规范化、经典化,这是摆在云南文化界和饮食界面前的一项重要工程,做不做这项工程,做得好不好,这是滇菜能否成为一个大菜系的关键。


由此我们可以得出结论,“滇菜大系”=云南汉民族的菜肴中独具本地特色的部分+少数民族菜肴中较为优秀的、经过规范化、经典化的部分


总而言之,云南的历史,是25个少数民族和汉民族共同创造的历史;云南的文化,包括饮食文化,是25个少数民族的文化同汉民族文化的融合。作为云南饮食文化之表征的滇菜大系,理所当然应该是汉民族和25个少数民族精华菜肴和名特小吃的总汇。


原文选自胡廷武《云南有条件构建中国第九大菜系》一文,有删减。


本文作者:胡廷武

出品:云南人民出版社新媒体设计中心

编辑:张益珲 李爽 张丽园

初审:张益珲  复审:马滨  终审:段兴民



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